막걸리, 막걸리의 어원부터 지역별 막걸리를 한 눈에
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일상

막걸리, 막걸리의 어원부터 지역별 막걸리를 한 눈에

by 셔니74 셔니74 2021. 7. 31.
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연일 무더운 날씨에 입맛은 떨어지고 시원한 음료나 맥주를 많이 찾게 되는데요.

저는 요즘 막걸리에  빠져서 마트 갈 때마다 종류별로 한 병씩 사는 게 너무 당연하게 되었어요.

탁 쏘면서도 시원하고 그러면서도 달짝지근한 막걸리의 매력에 푹 빠져 버렸네요.

앞으로 여행 갈 때마다 각 지역의 막걸리를 다 마셔 보는 게 제 새로운 목표가 되었답니다.

막걸리는 ‘아무렇게나 함부로’ 또는 ‘조잡하다’의 의미를 가지고 있는 ‘마구’의 준말인 ‘막’과 ‘거르다’는 뜻의 ‘걸리’가 합쳐진 말로 ‘아무렇게나 걸러낸 술’을 뜻한다고 보는 것이 가장 일반적이긴 한데요.

소수의견으로는 막걸리가 ‘지금 바로(막) 걸러낸 술’을 뜻한다는 의견이 있다고 하네요.

막걸리의 어원과 명칭

1) 명칭의 공식화

막걸리는 빛깔이 흐린 술을 총칭하는 탁주(濁酒)의 한 종류로 ‘막걸리’라는 명칭이 정확히 언제부터 사용되었는지는 알 수 없는데요. 다만 일제강점기에 조선총독부가 발표한 주세법(1909년)과 주세령(1916년)에 따라 주종 별 알코올 도수가 정해지면서, 기존의 물을 타지 않고 걸러낸 ‘탁주’와 물을 타서 희석시켜 싱겁게 마시는 탁주인 ‘막걸리’를 구별할 필요성이 대두되었고, 이에 당시 서민들 사이에서 통용되던 ‘막걸리’라는 용어를 공식적인 명칭으로 사용한 것으로 보인다고 합니다. 실제로 한글 명칭인 막걸리가 조리서에 처음 등장한 것도 주세령 이후에 발간된 《조선무쌍신식요리제법 1924)》에서부터입니다.

현재는 막걸리가 탁주류를 대표하는 술이 되면서 막걸리와 탁주 간의 명칭이 혼용되는 경우가 많아졌기 때문에 농림수산식품부에서는 이를 반영하여 2010년 《전통식품규격집》 개정판부터 막걸리와 탁주를 같은 용어로 개정하였고,

이와 같은 명칭상의 변화는 일본과 중국에서 ‘탁주’로 불리고 있는 다른 종류의 술과 우리 고유의 술인 막걸리를 구별하는데 도움을 주고 있어요.

 

2) 막걸리의 다양한 별칭

막걸리와 같은 탁주류의 술은 예부터 여러 가지 명칭으로 불렸는데요.

곡식으로 빚은 술이라서 곡주(穀酒), 우유처럼 흰 술이라서 백주(白酒), 흐리고 탁한 술이라서 탁주(濁酒), 찌꺼기가 남는 술이라서 재주(滓酒), 알코올 도수가 낮아 술맛이 연하고 술기운이 박하다 하여 박주(薄酒), 집집마다 담가먹는 술이라서 가주(佳酒), 제사 때에 제상에 올리는 술이라서 제주(祭酒), 농사지을 때에 먹는 술이라서 농주(農酒), 시골에서 마시는 술이라서 촌주(村酒), 백성이 가장 많이 즐겨 마시는 술이라서 향주(鄕酒), 나라를 대표하는 술이라서 국주(國酒) 등으로 불렸다고 합니다. 이 외에도 신맛을 중화시킨 술이란 뜻의 회주(灰酒)라는 이름으로도 불렸는데, 옛날에는 술 빚는 기술이 낙후되어 술이 쉽게 시어졌기 때문에 이를 개선하기 위해서 나뭇재나 풀재를 술독에 넣어 신맛을 중화하였다고 하네요.

 

3) 막걸리의 지역별 방언

막걸리는 전국적으로 만들어진 술이기 때문에 대포, 왕대포 같이 전국적으로 통용되는 명칭 외에도 그 지역 고유의 다양한 방언들이 존재하는데요 감지(함경도), 다박주·탁바리(제주도), 막걸래(경상남도), 막고래(평안도), 빡주(전라남도 장성), 젓내기술(충청남도 논산), 탁주배기(부산) 등이 대표적인 지역별 방언입니다.

 

막걸리의 분류

1) 발효제에 따른 분류 - 누룩 막걸리, 입국 막걸리

전통적으로 탁주류에 쓰이는 발효제는 막누룩(떡누룩, 병국(餠麴))에 속하는 밀가루와 밀기울로 만들어진 조곡(粗麯)이 일반적이나 이화주(梨花酒) 같은 고급 탁주는 쌀로 만든 누룩을 이용하기도 합니다. 이러한 전통 누룩은 자연 상태에서 다양한 균들로 만들어진 천연발효제이기 때문에 균일화된 품질을 얻을 수 없기 때문에 다양하고 풍부한 맛과 향을 지닌 술을 빚을 수 있다는 장점이 있는 반면, 제조과정에서의 관리가 어려워 생산성이 낮다는 단점이 있어요.

일제강점기에는 집에서 술을 빚는 가양주 전통이 말살되고 양조장을 통한 대량생산방식이 일반화되었는데, 대부분의 양조장에서는 일본으로부터 들어온 입국(粒麴)을 사용하여 막걸리를 생산했어요. 입국은 백국균(白麴菌)을 이용한 흩임누룩(산국(散麴))으로 생산과정에서 잡균의 오염을 방지하여 균일한 맛을 내는데, 입국을 사용한 막걸리는 가볍고 깨끗한 맛을 내지만 맛이 단조로우며 신맛이 강하다고 합니다.

 

누룩 : 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만든 발효제.

입국 : 쌀이나 밀가루를 찐 뒤에 백국균이나 황국균을 번식시킨 것.

2) 원료에 따른 분류 - 쌀막걸리, 밀막걸리

막걸리는 원료로 사용하는 곡물의 종류에 따라 쌀막걸리와 밀막걸리로 나눌 수 있어요.

전통 막걸리는 멥쌀이나 찹쌀로 만든 쌀막걸리로 맑은 흰색에 단백질 함량이 밀막걸리 보다 적어 맛이 담백하고 뒷맛이 깔끔해서 목 넘김이 좋아요.

밀막걸리는 1965년 정부의 양곡관리법에 의해 순곡주의 제조가 금지되면서 본격적으로 생산되기 시작하였는데 쌀막걸리에 비해 색이 탁하고 누런빛을 띠며 술맛은 단맛이 적고 텁텁하면서 신맛이 강하지만 구수하고 묵직한 고유의 풍미를 지니고 있답니다.

3) 살균 처리와 후발효에 따른 분류 - 생막걸리, 살균막걸리

살균처리에 따른 후발효 현상의 유무에 따라 생막걸리와 살균막걸리로 나눌 수 있어요.

생막걸리는 자연발효 과정에서 만들어진 효모균 등의 미생물에 대한 살균처리를 하지 않아 병입 이후에도 후발효가 계속해서 이루어지기 때문에 탄산가스가 자연적으로 발생되어 청량감이 좋지만 탄산가스에 의해 제품 용기가 터지는 현상과 냉장보관을 하더라도 보관기간이 길어지면 후발효로 맛이 변질될 수 있기 때문에 대부분의 생막걸리는 유통기한이 짧은 편이에요. 최근에는 제품 용기의 발달로 병입 이후 생성된 탄산가스를 배출하는 것이 가능해졌고 효모의 활성을 제어하는 기술도 발전하여 점차 생막걸리의 유통기간이 늘어나고 있어요.

살균막걸리는 자연 발효된 미생물을 65℃에서 30분간 살균하여 후발효를 정지시킨 것으로 유통기간이 제조일로부터 6개월에서 1년에 달할 정도로 길답니다. 탄산이 없어 생막걸리에서 느껴지는 청량감을 느낄 수는 없지만 맛이 생막걸리보다 부드럽다는 평을 받고 있고  최근에는 생막걸리와 같은 청량감을 더하기 위해 인공적으로 탄산을 주입한 살균막걸리 제품들이 만들어지고 있다고 합니다.

 

지역별 유명 막걸리

1) 포천 이동막걸리

포천은 예부터 물이 맑아 이 지역에서 생산된 막걸리가 유명한데, 포천 이동막걸리는 쌀막걸리로 밀가루를 섞어 만든 막걸리에 비해 목 넘김이 부드럽고, 단맛과 신맛, 쓴맛이 조화로운 편이다. 도수는 6%이다.

2) 서울 장수막걸리

서울장수막걸리는 서울 탁주 연합 제조장에서 생산하는 막걸리이다. 현재 서울에 영등포, 구로, 강동, 서부, 도봉, 태릉, 성동 지역에 있는 7개 양조장이 연합하여 서울 탁주 공동 브랜드의 상품을 생산하여 판매하고 있다. 신맛, 단맛, 쓴맛이 전체적으로 고르게 조화를 이룬 것으로 도수는 6% 정도이다.

3) 부산 금정산성막걸리

박정희 대통령이 허가한 민속주 1호로 500년 전통의 산성 누룩과 금정산의 암반수를 이용한 쌀막걸리이다. 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있지만 조선 초기부터 이곳에 살고 있던 화전민들이 생계수단으로 술을 만들다가 숙종 때 금정산성을 쌓기 시작하면서 외지인의 유입이 늘었고 이들에 의해 전국으로 알려졌다는 설이 일반적이다. 일제 강점기에는 만주와 일본에까지 널리 알려질 정도로 명성이 자자하였다고 한다. 부산 금정산성막걸리는 전통 방식대로 만든 누룩을 가루로 빻아 쌀과 혼합하여 만드는데, 알코올 도수는 8% 정도이다.

4) 정선 아우라지 옥수수 막걸리

강원도 지역 막걸리는 메밀이나 옥수수 등 특산품을 이용해 만들어진다. 정선 아우라지 옥수수 막걸리는 예부터 옥수수, 감자, 잡곡류로  술을 만들던 강원도 전통을 이어 탄생한 막걸리로 다른 막걸리에 비해 알코올 도수가 높고 밀가루의 쓴맛과 막걸리 특유의 시원함, 텁텁한 끝 맛까지 두루 갖췄다. 병도 옥수수의 노란색으로 되어 있어 그 맛을 짐작하게 한다.

5) 충청 속리산 대추막걸리

충청도는 2, 3대에 걸쳐 운영되는 오래된 막걸리 제조장들이 많은 곳으로 공주 알밤 막걸리, 장연 인삼 막걸리 등 특산품을 넣어 맛을 더하고 있다. 속리산의 유명 토산품인 보은 대추로 빚은 속리산 대추막걸리는 대추의 달콤한 맛과 향을 듬뿍 느낄 수 있으며, 도수는 6% 정도다. 충청 지역에는 이 밖에도 20종이 넘는 막걸리가 다양한 맛으로 만들어지고 있다.

6) 나주 솔잎 생막걸리

전라도 지역 역시 특산품을 이용한 막걸리들이 많은데, 맛의 고장인 만큼 막걸리 종류도 20가지가 넘는다. 내장산 더덕주, 진도 울금 막걸리, 해남 고구마 막걸리 등 그 맛도 음식만큼 일품이며, 특히 나주 솔잎 막걸리는 우리 몸에 이로운 솔잎을 넣어 웰빙 막걸리로도 손색이 없다. 마셔 본 사람마다 최고의 막걸리라 추천하는 명품 중의 명품이다.

 

7) 경상도 화개장터 막걸리

경상도 지역의 막걸리는 옛 막걸리의 맛과 모습을 그대로 간직하고 있는 것이 특징이다. 지역의 특산품을 이용하는 대신 밀가루나 쌀 등 막걸리의 주재료인 순 곡물만으로 다양한 맛을 내고 있다. 화개장터 막걸리는 조영남의 노래에 나오는 바로 그 화개장터의 화개 양조장에서 만든 막걸리다. 화개 양조장은 옛 방식 그대로 항아리를 이용해 막걸리를 제조하여 텁텁하지만 순수한 고유의 맛을 느낄 수 있다.

 

8) 제주 감귤 막걸리

제주도 지역의 막걸리는 총 세 가지로, 제주 감귤 막걸리, 보리쌀 막걸리, 좁쌀 막걸리가 있다. 예로부터 쌀이 귀해 쌀보다는 잡곡을 이용한 술들이 많이 발달하여 왔다. 특히 2010년부터 제주에서 직접 만들고 있는 감귤 막걸리가 제주의 막걸리 역사를 이어가고 있다. 맛이 달고 시원한 제주 감귤 막걸리는 제주 올레길이나 해변에서 마시면 제주의 맛과 정서를 모두 마실 수 있는 술이다.

 

9) 가평 잣 막걸리

가평 잣 막걸리는 가평의 최고 특산품인 명품 잣으로 빚어낸 약주다. 색이 짙고 향이 강하며, 고소하지만 단맛이 약한 것이 특징이다. 가평 생막걸리는 맛 좋기로 유명한 경기미로 만들어져 그 맛이 더욱 일품이다. 잣과 막걸리의 부드러움이 동시에 느껴지며, 도수는 7%, 탄산이 없어 충분히 흔든 후 더 부드럽게 마실 수 있다.

10) 강원도 강냉이엿술

옥수수 산지로 유명한 강원도 지역에서 농주로 마시던 탁주 계열의 막걸리로 춘천 지역에서 만든 엿술이 유명하다. 옥수수에 엿기름을 넣어 만들기 때문에 옥수수의 고소한 맛과 향뿐만 아니라 단맛도 느낄 수 있다. 만드는 방법은 지역에 따라 조금씩 다르며 일반적인 방법은 다음과 같다. ①옥수수를 갈아서 물에 5일 정도 담가 두었다가 물과 엿기름을 넣어 끓인 다음 미지근한 온도로 식힌다. ②여기에 나머지 엿기름을 넣고 다시 끓인 후에 자루를 이용해 여액을 거른다. ③여액을 식혀 항아리에 넣고 누룩이 들어있는 자루와 함께 따뜻한 곳에 둔다. ④일주일 정도 발효시킨 뒤, 누룩이 들어있던 자루를 꺼내고 항아리는 밀봉하여 서늘한 곳에 두면 강냉이엿술이 완성된다.

11) 안양 옥미주

경기도 안양 지역의 민속주로서 충북 제천과 단양의 남평 문 씨 문중 맏며느리에게만 전수되어온 술이라고 한다. ‘잘 여문 옥수수에 현미를 넣어 빚는다’는 뜻을 담은 옥미주는 옥구슬과 같이 매우 아름다운 담황색을 띤다. 거칠게 빻은 현미를 찐 후에 누룩을 섞어 1차 당화시킨다. 여기에 옥수수, 고구마, 엿기름 등을 넣어 숙성시킨 것을 자루에 넣고 짜내면 알코올 도수 11% 정도의 그윽한 향과 감칠맛이 나는 옥미주가 완성되는데, 다른 술에 비해 취기가 서서히 올라와 숙취가 없는 것이 특징이다.

 

전국 막걸리 지도

와!! 우리나라에 이렇게 많은 막걸리가 있다네요.

이걸 다 먹어볼 수 있을까요?

 

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